Mrica Aleppo nduweni papan khusus ing jagad kuliner, apa iku diremuk lan digunakake minangka bumbu, digiling dadi saus lombok sing unik, utawa ditambahake ing salad, mrica Aleppo nduweni papan khusus ing jagad kuliner. Ditanem ing kutha Aleppo (utawa Halab) ing Suriah sisih lor, mrica iki wis digunakake nganti pirang-pirang abad kanggo menehi rasa ing kebab, semur, lan saus, sing mbedakake masakan Suriah saka masakan Timur Tengah liyane.
"Panganan paling apik ing Suriah asale saka Aleppo. Aleppo nduweni akeh masakan sing enak, nanging ana siji spesialisasi sing mung bisa ditemokake ing Aleppo: saus lombok pedhes," ujare Ali Fakhrdeen, koki ing restoran Qasr Halab sing nembe dibukak ing Sharjah, marang Gulfnews.com.
Saus lombok pedhes iki menehi rasa Siria sing unik kanggo panganan pembuka lan sajian utama Timur Tengah sing populer, kayata godhong anggur isi, kebab, lan bakso goreng. Kanggo nambahi rasa Siria, saus pedhes (utawa shatahlabiya) iki ana rong jinis—pedhes lan legi.
"Sega sing dibungkus godhong anggur bisa ditemokake ing sawetara negara Timur Tengah—Libanon, Yordania, lan Mesir. Nanging ing Aleppo, sajian iki unik amarga godhong anggur diisi karo saus lombok manis lan sirup grenadine. Iki menehi rasa legi unik sing ora bakal ditemokake ing papan liya ing Timur Tengah," ujare Chef Fakhreddine.
Ing taun-taun pungkasan, pengaruh lombok Aleppo marang gastronomi global sayangé wis nandhang sangsara, kaya kutha kasebut dhewe, utamane amarga konflik sing isih ana ing wilayah kasebut. Nalika perang ngrusak lahan pertanian, akeh petani sing kepeksa pindhah menyang wilayah tangga teparo, nanging rasa unik lombok Aleppo wis dijaga kanthi ati-ati. Wiji-wijine wis digoleki kanthi ati-ati, lan saiki para penyayang rempah-rempah nganti tekan California, AS, wiwit nandur lombok Aleppo.
Iki amarga lombok cenderung adaptasi kanthi unik karo macem-macem kahanan tuwuh ing saindenging jagad. Lombok wis mesthi dadi kanca setya para wisatawan lan malah digunakake minangka mata uang. Saka Hindia Kulon nganti Eropa, saka Spanyol nganti Afrika Kulon, lombok duwe distribusi global, gampang dihibridisasi karo varietas lokal. Mulane, lombok Aleppo uga nduweni cap Aleppo sing khas.
Polong lombok iki bentuke kerucut, dawane 5 nganti 10 sentimeter, kulite alus, mengkilat, lan kandhel. Rasane rada pedhes, kira-kira 10.000 Scoville Heat Units (SHU). Amarga rasane sing unik, sing nggabungake rasa pedhes, legi, lan rasa woh-wohan, lombok Aleppo akeh digunakake ing masakan Suriah.
Musim lombok ing Levant rampung ing pungkasan mangsa panas lan awal musim gugur. Sajrone wektu iki, saben kluwarga ngumpulake lombok sing keluwihan lan nggaringake—ora nganti rampung, nanging mung nganti tingkat tartamtu—kanggo nggawe saus lombok abang.
"Iki saus sing digunakake kanggo nggawe saus Muhammara—tepung roti, saus lombok, lenga zaitun, lan jinten. Mung papat bahan wis cukup kanggo nggawe panganan pembuka iki, amarga saus lombok sing menehi rasa unik kanggo saus Muhammara," ujare Chef Fakhreddine.
Aleppo minangka salah sawijining kutha paling tuwa sing dipanggoni ing donya, dumunung ing sadawane Jalur Sutra. Penggalian arkeologi ing kana asale saka Jaman Perunggu Awal, kira-kira 3000 SM.
Nanging, yen sampeyan nglacak perkembangan masakan Suriah anyar, sampeyan bakal weruh yen profil rasane tetep ora owah. Chef Fahrdin percaya iki amarga masakan Suriah ora bisa disiapake kanthi cara sing ora tradisional.
Dheweke kandha: "Yen sampeyan pengin nyicipi masakan Aleppo, sampeyan kudu masak nganggo cara tradisional, dudu cara sing ora konvensional."
Kancane, Hassan Obaid, koki generasi katelu ing kulawarga kasebut, sarujuk. Bapakne kerja dadi koki ing hotel gedhe ing Aleppo, lan dheweke sinau katrampilan kuliner saka bapakne. Chef Obaid yakin manawa putra-putrane bakal nerusake tradhisi kuliner kulawarga, lan generasi kaping papat bakal nurunake semangat masak.
"Babagan panganané dhéwé, kowé ora bakal weruh owah-owahan apa-apa. Rasané tetep ora owah sajrone telung generasi. Nanging saiki, amarga kemajuan teknologi lan owah-owahan radikal ing gaya urip, kita mung ngganti penyajiané. Nanging rasané tetep padha," ujare Al-Obaid, sous chef ing Casal Harab.
Mulané kebab saiki luwih kerep digiling nganggo mesin tinimbang diiris cilik-cilik, lan penyajiané dadi luwih modern. Nanging rasané tetep utuh. Conto liyané saka interpretasi modern saka masakan tradisional yaiku keju halloumi goreng, panganan pembuka sing populer ing Timur Tengah.
"Keju Halomi iku keju halomi—rasane ora owah wiwit jaman mbah kakungku nganti saiki. Nanging aku dumadakan duwe ide kanggo mbungkus keju halomi ing adonan kunafa (bihun) banjur digoreng. Kanthi cara iki, sampeyan bisa ngrasakake rasa asin keju halomi lan rasa legi adonan kunafa kanthi bebarengan," ujare Chef Obaid.
Apa bedane masakan Suriah karo masakan Mesir utawa Lebanon? Miturut Chef Fahrdin, "rasa halal" sing unik sing menehi rasa seger ing masakan kasebut.
"Kib Suriah uga unik, kanthi rasa halab sing khas. Kita nggunakake daging wedhus cincang, gandum sing dipecah, pistachio, walnut, wiji delima, lan rempah-rempah. Mesthi wae, ana uga saus lombok legi. Iki minangka bahan utama ing isine, sing uga disiapake nganggo bawang bombay lan sirup delima," ujare.
Kebab uga maneka warna; kebab Aleppo nggunakake luwih akeh daging, saengga luwih alus lan empuk. Ana uga sawetara jinis sing beda-beda.
"Dheweke bakal nambahake lemak luwih akeh supaya kebab luwih empuk, uga kacang. Favoritku yaiku kebab Billa Mukasarata, sing digawe nganggo kacang lan keju ing daging cincang," ujare.
Kanggo sing lagi nyoba masakan Suriah kanggo pisanan, Chef Fahrdin menehi saran: "Miwiti karo muhammara, banjur kibbe lan yaranga, lan pungkasane kebab."
Yen sampeyan pengin nyoba masakan Suriah, iki resep khusus saka sous-chef restoran Qasar Halab, Hassan Al Obaid—kreasi unik saka keju haloumi goreng.
• Bungkus telung irisan keju halloumi ing adonan kunafa lan goreng kira-kira patang menit.
• Goreng za'atar seger kanthi kapisah lan tata ing piring. Wenehi keju haloumi goreng ing ndhuwur lan hiasi nganggo zaitun ireng sing wis dicincang.
Wektu kiriman: 31 Desember 2025